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符离集烧鸡

符离集烧鸡已有六十多年的历史。最早在煮熟后要抹上一层红曲,故而过去不叫烧鸡而叫红鸡。以后在学习了道口烧鸡的基础上几经改进提高,逐渐形成现在的符离集烧鸡。其与道口鸡所不同处,主要在于香料。这种烧鸡以管、魏、韩三家的制品最为出名,被列入我国名肴之林。

原料:
肥鸡     10只
熟硝     15克(三分)
饴糖     适量
盐      150克(三两)
生油     适量
香料(川椒、元芍、茴香、三奈、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷) 共约36克(七钱)

制法:
1、宰杀煺毛:参照“道口鸡”的宰杀程序处理完毕后,将鸡的老皮刮掉,这是“道口鸡”所没有的。
2、撑鸡造型:详见“道口鸡”做法。
3、油炸烹煮:先用饴糖抹遍鸡身,这也是“道口烧鸡所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老也不过嫩,皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内,倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸,再将鸡和熟硝一起放入,先用大火烧煮,再转小火焖酥,新鸡约煮一小时,隔年鸡约需煮2-3小时。煮时,为防止产生一面不熟的毛病,原先要进行翻动,现已加以改进,既不翻动,也不加盖,只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整,又不致产生此熟彼不熟的现象。

特点:
金黄色,油润光亮,肉质雪白,香味诱人,酥烂可口。

 
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