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天德居烤鸡

烤鸡与烤鸭基本相似,但也不完全一样。其不同之处,烤鸭是空膛烤,烤鸡是在膛内装汤烤。共同之处,烤时都不用什么配料,也不用油炸水煮,而是完全入炉用火烤熟的。烤得好不好,最难掌握的是火候,火候小了烤不熟,大了要烤焦糊。因此,要把鸡烤好,非有长期经验不可,北京的烤鸡由来已久,其中以“天德居鸡鸭肉食店”烤制的最著名,至今已有一百多年的历史。现将其烤制的方法介绍如下。

原料:
肥鸡 1只   麻油   250克(五两)
糖色 适量 
汤水 适量

制法:
1. 将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏去内脏,斩去半节鸡脚和翼梢,拍平鸡脯,用温开水将鸡里外冲洗一次,沥干水分,刷糖色一二次,挂在通风处晾干。
2. 在鸡膛内灌足汤水,放入炉内烤约一小时。烤时要经常观察,不断调整方位,以免产生焦糊或此熟彼不熟等毛病。熟后出炉,倒出汤水,在鸡身外皮刷上一道麻油即成。

特点:
色泽金黄油亮,清香,皮酥肉嫩,具有烧鸡、熏鸡所没有的特点。

 
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