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霸王别姬

“霸王别姬”是徐州人民纪念西楚霸王项羽与其爱妾虞姬而作的传统名菜。

原料:
光仔鸡    1只750克(约一斤五两)   活甲鱼   1只
熟火腿片    25克(五钱)        鸡脯茸   (三两五钱)
水发玉兰片   25克(五钱)
水发蘑菇片   50克(一两)        黄白蛋糕   各一块
青菜心      5棵            姜      少许
葱       少许             蒜      少许
黄酒      25克(五钱)        精盐      15克(三钱)
鸡汤      1.5千克(三斤)       味精      少许

制法:
1、 将鸡宰杀,去爪尖洗净,将两只翅膀分别从刀口插入,经过鸡嘴抽出,再把左右分开如“龙出须”。再将两只脚爪弯曲别在鸡肋上,放入开水锅内氽一下,再洗一次。
2、 将甲鱼斩去头,入沸水内氽十分钟捞出,刮除黑衣,取下背壳,挖出内脏,洗净,用洁白布抹干,撒上干菱粉,塞入鸡脯茸,仍将甲鱼背壳盖上,使成原形。
3、 将鸡放入砂锅一边,锅的另一边放甲鱼,鸡头、甲鱼头镶在各自身体的一头,倒上鸡汤,加上盐和酒上。与此同时,将葱、姜、蒜先入油锅炒香,倒在鸡、甲鱼的身上。然后上笼蒸烂,取去葱、姜、蒜,放上火腿片、玉兰片、菜心,并将黄白蛋糕切成剑、戟等武器形状,也一起放上,再蒸一下即成。

特点:
形色美观,肉酥嫩,汤鲜香,并有滋补作用。

 
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