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江苏美食

常熟叫化鸡

叫化鸡又称煨鸡,现在也有写作“教化鸡”或“富贵鸡”的,是江苏常熟著名特产之一。传说,从前有个叫化子(乞丐)在常熟虞山脚下得到一只鸡,在无锅无调料的情况下,疚鸡活杀,取去内脏,全身裹满泥巴,埋入火堆中烧烤,成熟后,具有异香,当初仅在邻近县镇有名。清光绪九年(公元1883年)常熟山景园菜馆名厨米阿二由于一些顾客既喜爱叫化鸡的美味,又忌讳叫化鸡的名称,乃根据“煨”的方法进行改进,便改称煨鸡,逐渐成为席上佳肴。1932年沪常公路通车后,声誉进一步提高,外销上海、无锡、南京一带。1956年合营后,质量进一步提高,现已成为旅游者品尝的佳肴,招待友人的美味,在国内外烹有很高的声誉。现今具体做法已有很大改进,简介如下。

原料:
1、母鸡   1只1.75千克    虾仁    25克(五钱)
       (三斤五两以上)  肥廋猪肉丁  150克(三两)
鸡肫丁    100克(二两)   水发蘑菇丁   20克(四钱)
熟火腿丁    25克(五钱)   大茴香籽    2粒
丁香      5粒        葱 结     少许
玉果      少许        姜片      少许
葱白段     少许        猪网油     200克(四两)
甜面酱     少许        白糖      25克(五钱)
猪油      50克(一两)    精盐      少许
酱油      150克(三两)    麻油      少许
黄油      少许

制法:
1、 将鸡杀好,处理干净,在腋下开一小洞,挖出内脏,洗净晾干,用刀背拍断鸡骨,但勿损坏鸡皮,再用酱油、酒上、盐调成腌汁腌渍一小时。
2、 开猪油锅,投入丁香、大茴香籽、玉果等香料和葱、姜略炒,加入虾仁、鸡肫、鲜猪肉熟火腿、蘑菇炒和,加酒、酱油、糖等继续炒半熟。然后把这些炒熟的配料浴鸡腋下的刀口塞入鸡肚内,并把鸡头、颈弯入洞内,在腋下各放一粒丁香,再用猪网油把鸡包起来,网油外包荷叶,防止烤焦,又增加荷叶香味。最后用细绳扎成长方形,裹上一层酒泥约五分厚,泥外再包一张玻璃纸,即可进行煨、烤。
3、 煨烤时,有的用烤箱,有的用炭火,如用烤箱,将鸡放入烤箱,先用大火烤约40分钟,待泥基本烤干,必用小火继续烤,每隔20分钟翻动一次,约须翻动四次,最后焖约一小时,即可敲去泥壳,解掉细绳、荷叶、浇上麻油,用甜面酱、葱白段佐食。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动一次,约需四小时可煨烤熟透食用。

特点:
棕红色,外表油亮,鸡肉酥嫩,脂肪丰富,有特殊清香味。

 
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