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东台鱼汤面

东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成,又名白汤面,历史悠久。据传,此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师所首创。他被一个小面店主请到店中掌厨,该店果然门庭若市,生意兴隆。于是此面便传遍全国,1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。

原料:
上白刀切面  450克  小鲫鱼  400克
猪骨头  250克  鐥鱼骨  250克
虾子  5克  肴蹄片  20克
火腿片  20克  扁豆花  5克
蒜花  5 白酱油  50克
黄酒 5克

制法:
1、 熬白汤:将鲫鱼去鳞剖腹去内脏,洗净血污,同鐥鱼骨、猪骨头、虾子、蒜花、白酱油、黄酒,加水三到四碗熬成浓汤。用料多少可 实际需要和货源,作相应增减。熬时,要掌握火候。鱼血必须洗净,水不宜有矾水,须用活水,否则,熬出的白汤会发黑和影响深度。熬好的一,用细汤筛滤去杂技。
2、 炸鱼:先将油烧到八成热,将滤出的鲫鱼完整地放入油锅炸起酥捞出,不可 炸焦。
3、 将切面放入沸水锅煮熟捞出,分装三到碗,浇上白汤,放上炸鱼、肴蹄片、火腿片。如遇痢疾患者,可加扁豆花,有显著疗效。

特点:
汤白质浓,鱼酥不腻,汤清可口,面白滑顺。

 
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