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江苏美食

狗肉三味

“狗肉滚三滚,神仙站不稳”、这是形容狗肉的香味,就是神仙也要闻香下马,故民间称狗肉为“香肉”。狗肉不仅味香浓,而且营养价值很高,有补虚壮阳、安五脏、益气力之功,这在《本草纲目》中有很多阐述。我国吃狗肉,早在西周是圡已很普遍,不仅民间流行,宫廷祭祀饮宴也少不了它。历史上以屠狗为业的人也不少,《汉书.樊哙传》中的西汉功臣樊哙就是其中的一个。相传刘邦最爱吃他做的狗肉。我国烹制狗肉最有名的,要数彭城(即今徐州、沛县)、广州及河南鹿邑试量集等地。狗肉如此味美,关键在于从宰杀到配料烹制,有 整套讲究方法。仅宰杀一项就有数种技法,一是用铁钳先把狗的颈部钳紧,用尖刀从喉部进刀放血。二是用棍棒先把狗头击昏,再刺杀放血。三是用绳索将狗腿扎牢,倒挂起来再进刀放血。据说,其中以第三种方法宰杀的狗肉,更具有香鲜嫩的特点。宰杀后用80-85度的热水烫毛或连皮带毛剥下,用纯肉烹制。烹制款式多种多样,这里选择几种介绍如下。

(一) 彭城、沛县款式

先用狗腿擦上花椒盐腌渍12小时,洗净,斩成大块放入砂锅,加适量水和葱 姜汁、黄酒、香料(包括丁香、大小茴香、桂皮 、花椒等,数量根据狗肉数量和口味习惯增减),盖严,先用大火烧开,改用小火焖酥烂,拆去骨,将肉撕成长条,排放在平底盘内,撒上适量表蒜末,将砂锅内的汤汁撇清浇在狗肉盘内,直至完全冷冻后,切成小块装盘,另跟甜面酱即成

(二) 广州款式

1、 煀(即发菜煀狗肉):用五花狗腩肉(即中肋部分)洗净斩开。干发菜用花生油揉透,再用温水泡发洗净。然后将狗肉放入八成热的生油锅内泡过连油倒出。再用葱、姜、蒜瓣入油锅煸香,加上汾酒、腐乳、陈皮和适量好汤用小火烧一会, 菜、味精、盐、酱油、糖:继续用小火煀 几分钟可熟,即可食用。
2、 焖(即上豉焖狗肉);用嫩狗肉切长方块,下锅煸干水分,洗净血污。然后用砂锅,下花生油烧热,投入生姜片、青蒜段煸出香味,放入狗肉爆约10分钟,烹入玫瑰酒,加入上豉继续爆约五分钟,再加入上沁的、白糖、盐、味精起大火烧约五分钟,加盖,用小火继续焖约20多分钟后离火。另用柠檬叶丝、辣椒丝、海鲜酱分别装好小碟。与砂锅同时出菜,将柠檬丝等撒入砂锅内即成

(三) 试量集款式

在锅内放老汤烧到泛起鱼眼泡时,将狗肉成块放入,同时投入香料包(砂仁、豆蔻、丁香、桂枝、荜拨、肉桂、良姜、白芷、大茴香、陈皮、草果、花椒、建曲)等用大火烧沸,撇 净血沫。然后用少许硝点燃后放入锅内,一待发出“嗞 嗞”的声响,即将积聚在汤面上的浮末杂技撇去,盖上锅盖,改用小火焖约一个小时后,将肉上下翻 个身,继续从头一天晚上焖到第二天清早,即可出锅食用。出锅时须用漏勺一块块捞出,整齐地放好。食时可用刀切,要用手撕,色红肉烂,久贮不腐。

特点:
上述各式,有冷有热,有干有湿,做法不同,色香味形,各有特色。

 
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