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江苏美食

淮安茶馓

茶馓是淮安地区的特产,产地集中于淮安新城,最著名 的是岳家茶馓,形状有梳子、菊花、馓帚、宝塔等,当地统称馓子,又名油面。历代却叫法不一:《楚辞》中称“粔籹”《齐民要术》中叫“细环饼”。馓子是古代寒食节(清明一天,又说前两天)的食品。战国时的寒食节为一个月,秦汉后必为三日。三天内人们不能举火,但一味冷食是吃不消 的。为此,民间曾创制了许多适应寒食节的食品,唯馓子最受人欢迎。由此可知,馓子是伴随寒食节而诞生,并流传到各地。南宋时,江浙一带爱以馓 子作点心小吃,清代则以此作贡品,淮安茶馓就此名扬四方。但形状不一,现时供应的多是梳子形。

原料:
上白面粉   5千克   黑芝麻   150克
精盐     100克   麻油    2千克

制法:
1、 将面粉倒在面板上,当中挖一窝,按每公斤面在春秋季节,用温水约900克,夏季用清水约700克,冬季用沸水1000克的标准,加上水,放上黑芝麻、盐拌匀后,搓成团块,反复揣揉三次,约半小时后,搓成如拇指粗的长条盘入缸内。这称为开条、搓条、盘条三道工序。盘一层洒一次麻油。每道工序结束后,停一小时再做下一道 工序。
2、 烧开花生油锅,将条绕在手上约达60圈,手绷开约达七八寸长,再用长筷子绷开达一尺多长,即下油锅边炸边用筷子摆动,待炸至呈现黄色捞出沥干油即成 。

特点:
细纤黄亮,圈圈相连,形如套环,香松酥脆

 
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