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马豫兴桶子鸡

桶子鸡又名童子鸡,这两个不同名称,说明它的两大特点:
做此鸡必须用当年孵出的新鸡,新鸡又称小鸡或童子鸡,因此桶子鸡就成了它的第一名称。桶子鸡我国南北方都有烹制,方法也基本相同,都是用老卤烧煮(近年来有所创新,必烧为蒸)。卤水的配料南北略有不同,最显著的一点是:南方用糖:北方不用糖。北方经营此业最有名的,有北京的天盛号和便宜坊、哈尔滨的正阳楼、济南的德兴斋以及开封的马豫兴。据说,开封马豫兴是清咸丰年间由南京迁去的,至今已经五代相传,它的这锅老卤已用了百多年,所以制出的桶子鸡质量也最好,可算是其中的佼佼者,河南省在招待国内外宾客时都少不了它。开封马豫兴桶子鸡的烹制方法如下。

原料:
新鸡     10只      大茴香     25克(五钱)
花椒     15克(三钱)  荷叶      10张
葱      250克(五两)  姜       150克(三两)
盐      1千克(二斤)  香油      125克(二两五钱)
元油     150克(三两)

制法:
将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏出内脏,从肛门拉出肠子,斩去半节鸡脚和翼梢,放入温开水内氽去血污,或用温开水将鸡身里外洗一次,抹干,并用荷叶塞入鸡腹内(也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下。)
将大茴香、花椒用布袋装起扎紧,同盐一道放入锅内,加适量水烧沸,再将鸡投入,加入酒煮到嫩而烂,捞出,取去鸡肚内的荷叶,鸡身外刷上一道香油即成。
煮过鸡的卤水,即成老卤,也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用,只要添加适量水、香料烧沸即可,不用时要盛入瓷、陶器内保存好,每隔一些时烧沸一次,以防污染,做好了防腐工作,就可无穷尽地重复使用下去。

特点:
奶白色,肉质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,食而不腻,咸香发脆,愈嚼愈香。

 
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