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武昌鱼

武昌鱼是湖北的一种历史悠久的传统名菜,武昌鱼产于湖北鄂城(三国时称武昌)攀口梁子湖上游的牛山湖,属鳊鱼的一种,学名“团头鲂”,同“长身鳊”合称“鳊鱼三姐妹”。武昌鱼历来就很受人欢迎《三国志、吴书、潘浚陆凯传》中就有陆凯谏阴吴主孙皓从建业(今南京)迁都武昌(今鄂城)时,曾引用民谣曰:“宁饮建业水,不食武昌鱼”的记载。在此以后的各代中,也有很多待赞美的词句。20进入世纪50年代迁入毛主席视察武昌时,在品尝武昌鱼后,也赋词赞美,词云:“才饮长沙水,又食武昌鱼”。从此,武昌鱼更是名播中外。烹制武昌鱼的方法,据《齐民要术》记载,在北魏时代就有蒸、煮、等三种。随着时代的变迁,技艺的进步,现已增加到清蒸、油焖、网衣、滑溜等数十种。其中以清蒸为最好,也是烹制武昌鱼最正统的方法。毛主席吃的就是这种清蒸鱼。现介绍如下。

原料:
团头鲂鱼      1条,1 千克(二斤)  熟火腿    25克(五钱)
冬笋        50克(一两)      水发香菇   50克(一两)   
姜片        5克(一钱)       精盐     少许
胡椒粉       少许          黄酒     10克(二钱)
葱结        5克(一钱)       味精     少许
猪油        100克(二两)      鸡汤     150克(三两) 
鸡油        10克(二钱)

制法:
将鱼去鳞、鳃,开膛 内脏,洗净,在鱼身两面剞花刀,撒上盐,盛入盘中;将香菇、火腿切成薄片,放在鱼上,再加葱、姜、酒。
锅内放清水烧沸,将鱼盘放入笼屉,用大火蒸至鱼眼突出、鱼肉松软出笼,除去葱姜。
将炒锅放在大火上,下猪油烧热,滗入蒸鱼的汤汁,再加入鸡汤烧沸后,加味精、鸡油起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。

特点:
鱼肉白嫩细腻,汤汁鲜浓清香,色香味形俱佳。

 
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