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李连贵熏肉大饼

李连贵熏肉大饼,不仅东北地区很有名气,就是关内、海外也都有名。早在1842年前,李连贵的父亲李盛在吉林梨树县开了一个经营熟肉下杂店,字号叫“兴盛厚”,传到李连贵手里,迁到四平市,增加了几味煮肉的中药,改进了大饼的投料,不久李连贵熏肉、大饼出了名。“兴盛厚”的字号反而渐渐不为人所知了,后来索兴挂出了李连贵熏肉大饼店的招牌。李连贵熏肉、大饼的加工复制技术,一直严守秘密,祖孙数代,全都干这一行,从不雇用外人。1957年合营后才把加工技术公开出来。现在东北各地和全国某些大城市几乎都有李连贵熏肉大饼店,而正宗的只有沈阳、四平两家,分别由李连贵的嫡孙李春生和他的一个侄儿主持 着业务。

(一)李连贵熏肉

原料:
猪五花肉    5千克(十斤)    肉桂    150克(三两)
桂子      150克(三两)    大茴香   1.5克(三分)
砂仁      75克(一两五钱)   肉蔻    25克(五钱)
白芷      100克(二两)    紫蔻    55克(一两一钱)
盐       225克(四两五钱)  花椒粉   5克(一钱)
姜       7.5克(一钱五分)  葱     100克(二两)
丁香      125克(二两五钱)

制法:
选用皮薄白净的二级猪五花肉切成块,猪身小肉嫩的,可切成重约1公斤的大块,猪老肉粗的,要切小一些,每块0.5公斤左右。然后将肉放入缸内浸泡,春秋天用温水泡七八小时,夏天用冷水泡六小时,冬天用温水泡十小时,使血水泡出来。
用适量老卤倒在锅内,加盐烧开,再加入适量的泡血水,撇清浮沫,即将葱、姜及花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等药材(药材要先用布袋包扎好)投入,同时将猪肉也放入,用大火煮半小时,再用小火焖约一小时,将肉翻个身继续煮一会。将汤倒出保存好作老卤使用。
另用干锅,锅底放蔗糖,糖上放竹架,取出肉放在竹架上燃起烟熏五六分钟,熏时要盖严实,防止糖烟散失,并掌握时间,时间过短熏不上色,以免污染。夏季可保存六七天,春秋冬季可保存二三个月不变质。

特点:
颜色金黄,肉味芳香,用以霯夹大饼吃,酥香无比,越吃越想吃,并有健胃、化食、驱寒、清痰的食疗作用。

(二)李连贵大饼

原料:
精白面粉     1千克(二斤)    盐        少许
花椒粉      少许         煮熏肉的汤油   适量

制法:
先用面粉0.5公斤加水约250克和好,盖上湿布饧15分钟。另用适量面粉加适量煮熏肉的汤油、盐、花椒粉和成油酥。
将饧好的面粉摘成3个面剂(每个重约150克),一个个用擀面棍擀成宽而长的饼,擀时要先擀底部,后擀面部。最后各抹上以上的油酥10克,再入炉烙时火要均匀,烙熟后起六七层酥,现烙现吃,其味最美。

特点:
金黄色,外酥里软,和以甜面酱、大葱丝,夹熏肉吃,满口清香,回味无穷。

 
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