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南京板鸭

我国生产板鸭的地方,有江西的南安、四川的西昌、江苏的南京等地,其中以南京的板鸭为最优,曾在南洋劝业会展览获奖。特别是用经过催肥的“稻膘鸭”腌制的板鸭是南京板鸭中上品,称为“白油板鸭”,此鸭起源于南京南郊的湖熟镇。此镇傍山依水,阡陌交叉,所产板鸭,早在明初已畅销大江南北。在清乾隆年间被列为“贡品”。生板鸭洁白无毛,胸脯人字骨扁平,表面无皱纹,两腿挺直,膛内凸起,全体成扁圆形。品质分三级,重1.25公斤以上、脯肉厚1.4厘米以上为特级;1公斤以上、脯肉厚1厘米以上为甲级;重0.75公斤以上、脯肉厚0.6厘米以上者为乙级。20年代南京有大小板鸭店140多家,每天最多可1销售万多只,最高年产量达260万只,行销国内外。解放后,又有大幅度增产和提高。下面介绍的,就是南京板鸭。

原料:
鸭      10只    炒盐     1.25千克(二斤五两)
大茴香(烘干磨碎)适量

制法:
1、 宰杀:先将鸭停止喂食24小时,单加清水,使粪便排泄干净,然后 在距离鸭嘴3厘米处下刀割断气管、食管和血管,放净血,投缸内,用60-65度的热水烫毛,用木棍在水缸内搅动三四分钟,取出拔去大毛,再浸入冷水缸内一小时后,取出摘净小毛。后在鸭子右翅膀下开一小口,用左手中指插入肛门,用力向里顶,从刀口掏出内脏,用清水内外洗几次,再用清水浸泡二三次,每次必须换水,使鸭体内的血水全部泡出,皮呈白色,挂起沥干。
2、 腌制:按每只毛重2公斤的鸭子用炒盐125克、碎茴香40克放在鸭身里外擦遍,将鸭子有层次地叠起来,主样冬季腌一昼夜,春秋季腌5-8小时,使盐水渗入鸭肉,拔尽血水,就可挂起,等血水沥干,再放入缸内卤制,这称伏卤。最好用陈卤,冬季要浸卤18小时,春秋季要浸5-8小时,即可出卤,挂在阴凉通风处吹风,避免日晒雨淋,以免走油或变“哈喇”(即油质食物变坏的气味)。在正常气温下,这样风干10天,即成板鸭。从冬至到开春,板鸭身分干燥,可以用缸堆放,每半个用检查一次,如果发现身分过潮,就要及时挂起风干后再堆放。每年冬季加工的板鸭身分干,品质好,可以保存半年。
3、 食用时,要先将板鸭皮层上的灰尘刷洗干净,再用清水浸二三小时,以减少咸味,然后用一根长7-8厘米的空心竹管插入肛门,再将鸭子放入85度左右的热水锅内,使热水由空心竹管灌进鸭肚,停火焖泡约40分钟,再将锅内的水烧到85度左右,将鸭肚里的水倒换一次,继续焖泡。这时火力与时间要适当掌握,时间过久,火力过强,脂肪易流失,肉质老而无鲜味,如火力不足,就煮不透而且有腥有异味(一般以焖到40分钟,正到好处)。至此,即可出锅食用。

特点:
色泽洁白,肉质肥嫩,咸鲜可口,毫无异味。

 
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