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南京香肚

南京香肚是在19世纪60年代初就已生产应市,到光绪年间,制作技术改进,品质提高,成了著名的肉食品,远销京、津、沪、粤各地,并获南洋劝业会奖状。香肚是以脱脂猪膀胱(即猪尿泡)装入猪肉和配料,经吊凉而成。因“猪尿泡”粗俗不雅故称小肚,因其浓香,又称香肚。每只重150-200,最多半斤,形如苹果,外皮弹力大,不易破损,而且肉质紧结,吊在阴凉通风处可以久放,黄梅阴雨季节只要不受潮,也不易生霉,夏季可堆在缸内,每周用麻油浇润一次,就不会走油变质。冬春两季是制作香肚的最好季节,冬末春初的制品,香味更浓。制作重要环节,小肚一定要弄得干净。若在配料中加以适量冰糖,则称冰糖香肚。清代袁牧《随园食单》中说:“周益兴铺在彩霞街,八十多年,专制售小肚,闻名大江南北。”周益兴就以专制冰糖香肚闻名遐迩。

原料:
猪小肚(猪尿泡)   10只   鲜猪肉   2千克 (四斤)
香料(大茴香、花椒、桂皮)  适量   明矾   少许
硝   少许   盐  750克
白糖   20克

制法:
1、 将小肚去筋去肥油,用小肚重量百分之七的盐擦揉后,放入缸中腌十天,再用余下百分之三的盐擦 揉 一次,放回缸内腌三个月。缸口要盖严实,防止灰尘、飞虫进入。出缸后,每只再用盐五钱搓揉后,装入薄包挂 在通风处,约过一个月,将每只小肚内外搓洗几次,每洗一次,必须换清水,洗后晾干,再用明矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净,平放在细竹编的榨包内,用大石块压七八小时,取出装肉。
2、 装肉时,先将猪肉去皮拆骨,按肥瘦四六的比例切成蚕豆大的肉丁,加上盐、香料、硝拌匀,半小时后,再掺入白糖拌匀。然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥(春秋约晒一二天,冬季晒三四天),再挂在通风阴凉处晾一个朋左右即成。
3、 食前要先将香肚放入清水中泡20分钟,洗净入锅煮沸,随后压低火力继续焖约半小时可熟,取出撕去外皮,切成薄片即成。

特点:
色红润,香醇鲜嫩,油而不腻,佐餐小酒均宜。

 
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