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南京盐水鸭

南京的鸭制品,品种繁多,盐水鸭是其中的一种,与最负盛名的“南京板鸭”齐名。史书称此鸭“清而脂,肥而不腻”。终年都有供应,以八月间的“桂花鸭”制的盐水鸭为最佳,有歌谣云“炒盐腌 、清卤伏、烘得干、焐得足,皮白肉红骨头绿”。宜现做现吃,不易久贮。

原料:
光嫩鸭  1只,2千克(四斤)     炒盐       100克(二两)
姜片    少许           葱结     50克(一两人)
大茴香1粒              清卤     适量

制法:
1、 将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
2、 用炒盐约50克从翅窝下的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春秋1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春秋4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
3、 用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽芦管,沥干冷却即成。

特点:
外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。

 
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