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江苏美食

镇扬清炖蟹肉狮子头

“狮子头”实际下就是大肉丸子,不称肉丸子而称狮子头,据说,是寓有夸张大如雄狮之头的意思。扬州双称“葵花献肉”。考之史记,肉丸古已有之。如《食经》中的“丸炙”、唐代的“汤浴绣丸”、元代的“水龙子”等等。配蟹肉的狮子头还是后来的事,宋人杨万里有诗云:“却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤”。将吃镇狮子比喻成“骑鹤上扬州”的神仙美味。1981年在中日文艺交流中,还将它搬上了“天平之甍”的电影银幕上,古今中外对此菜评誉之高可见一斑。

原料:
五花猪肉   600 克  (一斤二两)
蟹肉    100克   小青菜心   12棵
菜叶   数片   葱姜汁   15克(三钱)
菱粉   25克   黄酒  15克
精盐   10克   胡椒粉   少许

制法:
1、 将猪肉肥壮部分切成丁,瘦肉先切块,后斩成茸,再把它们放在一起拌匀,加葱 姜汁、酒、盐、味精、蟹肉、胡椒粉和适量水搅成带劲的肉泥
2、 在手上沾一点菱粉水,先抓四分之一肉泥放在手心上用两手一来一往拍成肉球,待四个肉球全部拍成,将青菜 心用油加盐略炒,放入砂锅底,加酒和清水与物料拍平(用鸡汤更好),先用大火烧开,再放入肉球,肉球上盖几张青菜叶,加盖,改用小火焖约2小时可熟透,撇清浮沫,起锅盛大碗即成。

特点:
色彩美观,有肉有菜,汤鲜汁醇,四季均宜。

 
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