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三杯鸡

三杯鸡

三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于:在烹制时,把宰杀治净的鸡斩成小块,置于砂钵中,不放汤水,只需配以一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

关于三杯鸡的来历,传说与祭奠民族英雄文天祥有关。

南宋末年,民族英雄文天祥抗元被俘,广大人民群众十分悲痛。

一天,一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖,提着竹篮,篮内装着一只鸡和一壶酒,来到关押文天祥的牢狱,祭奠文天祥。这位婆婆通过收买打通,让一位狱卒偷偷将她带入牢内。老婆婆意外地见到了文天祥,悲喜交集。原来外面传闻文天祥已被杀害,她是前来祭祀文丞相的。她见文丞相还活着,后悔没带只熟鸡来,只好请求狱卒帮忙。

那狱卒本是江西人,心中也很钦佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感动。想到文丞相明天就要遇害,心里也很难过,便决定用老婆婆的鸡和酒,为文天祥做一次象样的菜肴以示敬仰之情。

于是,他和老婆婆将鸡宰杀,收拾好,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。

过了一个时辰,他们揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。

文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌。

第二天,元兵如临大敌,大量调兵遣将,将文天祥押到大都柴市。沿途百姓如潮,哭声动地。文天祥视死如归,英勇就义,这一天是十二月初九。

后来,那狱卒从大都回到老家江西,每逢十二月初九这一天,必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美,便在江西一带流传开来。后来,厨师为使此菜更鲜美,便将三杯酒改为一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯香油,并“三杯鸡”。

三杯鸡是南昌酒席上的传统菜肴,历来最受欢迎。

将鸡切成鸡块,放在沙钵内,只放一小杯甜酒,一小杯猪油、一小杯酱油,然后用炭火加温,文火将鸡炖熟,故名“三杯鸡”。

用料:

三黄鸡1只,大蒜50g,大葱1段,小洋葱5枚,红辣椒2支,老姜5g,酱油100ml,香油100ml,米酒50ml,绍酒50ml,冰糖50g,九层塔叶20g,清鸡汤200ml,白胡椒粉2g

做法:

1、小洋葱剥去外皮,切去根部,大葱切成1cm长的小段,老姜洗净切片,红辣椒切成斜段;

2、将三黄鸡冲洗干净,带骨剁成1cm宽,3cm长的小块;

3、中火烧热锅中的香油,待烧至四成热时将整粒大蒜,姜片,大葱小段,整粒小洋葱和红辣椒段放入爆香;

4、接着将鸡肉小块放入锅中,翻炒均匀,直至鸡肉表面微微上色,再放入酱油,白椒粉和冰糖翻炒片刻;

5、在锅中调入米酒,绍酒和清鸡汤,大火烧沸后加盖,转小火慢慢焖煮40分钟,其间揭开盖搅拌一次,使鸡肉小块能够均匀吸收调味料的精髓;

6、最后将九层塔叶放入锅中翻炒数下即可。

三杯鸡肉呈红色、鲜嫩,汤汁香醇且为原味。

 
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