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山西美食

清和元头脑

“头脑”是太原清和元饭店产品中独具一格的风味菜品,享誉中外。提起头脑,人们就会想起山西的大思想家傅山其人,傅山是明末清初的人,字青主,山西阳曲人,不媚权贵,怜贫惜穷,明没以后拒不为官,隐居深山,奉母至孝。时值一位甘肃尕姓移民户,在太原南仓开设饭馆,生意清淡。傅山怀着济世扶贫的愿望,传授给他头脑这一味有食疗价值的菜品配制方法。到道光年间,清元和头脑,名声大振。抗日战争期间,太原沦陷,业务萧条,几至歇业。直到新中国成立,才得新生,在桥头街丁字路口开店复业。1982年扩建为高级餐厅,一次可同时接待300多人。每当头脑上市,从早到晚,食客如潮,胜过往昔。现将其制法介绍如下:

原料:
绵羊腰窝肉     1千克(二斤)    羊尾酒   100克(二两)
标准面粉      500克(一斤)    黄芪    5克(一钱)
花椒        十多粒       葱白     少许
藕根        200克(四两)    山药    200克(四两)
鲜姜        少许        黄酒    250克(五两)

制法:
1、 将面粉撒在蒸屉布上蒸约2小时,离火冷却。将羊肉羊尾油用水泡洗干净。将黄芪、花椒用洁白包好扎紧。然后将以上全部物料入另一锅,加足水,用大火煮沸,撇清浮沫,转小火,加葱白、鲜姜,焐到用筷子能将肉戳透,将锅离火,取羊肉、羊尾油冷却,肉切成寸半大小块,尾油切丁。
2、 将锅内原汤的浮油捞净,再过绷筛滤清,冷却(以上原料应在吃前一天准备好)。
3、 食用时,将滤过的原汤烧沸。另用适量面粉加水调成糊汤。将山药去皮切滚刀块。将藕根切片。随后把糊汤、山药、藕片等一起投入沸汤内。同时将事前已准备好羊肉块、羊尾油丁和捞出的浮油加入烧熟后再加黄酒略煮即成(约可装10碗)。
4、 供食时,应另备腌韭菜、烧卖、烧饼等,随同头脑一起出菜。

特点:
有荤有素,有汤有菜,饶有风味。有滋补强身、祛风活血、镇静神经等功效。

 
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