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锦江烤鸭

锦江烤鸭是上海锦江饭店的专业厨师在学习了北京烤鸭的基础上,经过多年的潜心研究,摸索精制而成。历史虽然不久,但由于他们在某些环节的传统做法上进行屯大胆改革,同时重新研制了佐料甜面酱的配方,使得吃起来风味更为佳美,受到了各界的赞扬;在历次出国表演和执行美国总统里根、英国女王伊丽莎白、英国首相撒切尔夫人及其他许多国家地区的贵宾饮宴中,也都博得了很高的评价。声誉日隆,现今已成为蜚声中外的著名风味美食。

原料:
选用上海郊县罗店优质填鸭

制法:
将鸭宰杀放血,烫毛,煺毛,浸卤,开膛,取内脏,洗涤,挂勾上色,晾皮。
将鸭入炉,挂在炉膛两边的铁杆上,起旺火烤,先脊背后全身,不断转动,待烤至鸭身上色出油,即转温火继续烤至全身呈金黄色,油润发光,即已熟透,及时取出。
将烤鸭开片,趁热上桌,另跟荷叶饼、京葱、甜面酱等。

特点:
鸭体丰满,色泽金黄,澄亮明莹。鸭片细薄,脆嫩酥香,入口即化,无渣无油腻,口感清香。冷却后仍能保持酥脆,数小时不回软。

 
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