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江 苏 美 食
 

江苏美食

酥烤鲫鱼

“酥烤鲫鱼”为江淮名菜之一,主要原料是用小鲫鱼。唐寅有诗云:“雀目 新燔二寸鱼”,就是指的这种鱼。早先做法是先煎后焖,宋代故称“酥骨鱼”。元代配莳萝(即土茴香)、川椒。明代配紫苏、甘草。清代以则不用一切配料,只用葱、姜、盐、糖、醋、酒调味,食时才能得其真味。

原料:
鲫鱼 (不要过大) 500克    葱段   150克(三两)
姜丝   15克(三钱)      细盐 5克
酱油    10克       黄酒   5克
白糖    10克
醋     5克  花生油   1千克 (约耗二两)
味精    少许

制法:
1、 将鲫鱼去鳞、鳃、开膛去内脏。
2、 锅放火上烧热,倒入花生油烧到六成热,将鲫鱼入锅炸约5分钟离火,约二三分钟油温下降后,再上火炸至鱼浮起时捞出。
3、 用砂锅,锅底铺葱,葱上放鱼,鱼上再铺葱、姜丝,加酱油、盐、酒、醋、糖麻油和清水没过鱼身,先用大火烧沸,再移小火上加盖烤至鱼酥、汤汁耗尽只有油时,连葱出锅装盆即成。

特点:
鱼黄葱绿,鱼松骨酥,汁浓醇,富有地方风味。

 
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