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江 苏 美 食
 

江苏美食

鳝鱼五味

我国以鳝鱼烹制的佳肴,遍布各地,历史悠久,《尚书》、《山海经》早有记载。炒、蒸、烧、炝、炸花色多至上百种。扬州、苏州、无锡、湖州一带特别擅长于鳝鱼的烹制。鳝鱼有青、黄、白三种,白的不多见。鳝鱼不仅味美,而且营养价值很高。古籍 《名医别录》早已把它列为上品,不是没有原因的。兹有列举:“清炒鳝丝”、“烧马鞍桥(即鳝段)”、“干烧鳝鱼卷”、“炝虎尾”、“脆鳝”五味的烹帛制方法简介如下。

(一) 清炒鳝丝

原料:
鳝鱼丝    (一寸半长)500克    熟火腿丝    50克(一两)
葱 末     少许         姜丝   50克
水菱粉     适量         白糖   少许
姜末      少许         红酱油   20克(四钱)
黄酒   15克
味精    少许     麻油    10克
胡椒粉    少许    白汤   75克(一两五钱)
猪油    100克

制法:
1、 将 净锅烧热,用油滑过,加入猪油约25克用大火烧八成热,4推入鳝丝用勺不停地炒散,直至鳝丝两头略翘,加酱油、姜末、黄酒、白糖、味精炒上色入味,放入白汤烧沸,端至小火上加盖稍(不可多滚),再移回大火上烧沸,下水菱粉拌匀后颠翻几下,使卤汁全部裹在鳝丝上,加猪油约15克拌和,起锅装盘,用手勺背在盘中央(即鳝丝上)压出一个窝塘,窝塘中放葱末、麻油、边上镶姜丝、火腿丝。
2、 在原锅内放入猪油约60克烧八成热,起锅浇在窝塘内,即发出吱吱的声响,撒上胡椒即成。

特点:
红亮,入口滚烫,肥而鲜香,芡汁浓少。

  1. 清炒鳝丝
  2. 烧马鞍桥(烧鳝段)
  3. 干蒸鳝鱼卷
  4. 炝虎尾
  5. 脆鳝
 
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