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江 苏 美 食
 

江苏美食

苏州松鼠桂(鳜)鱼

桂(鳜)鱼身上的斑纹如桂花,故名。我国大河流湖泊,均有出产,故有“中华鱼”之称。桂鱼含蛋白质、脂肪、维生素A、无机盐极丰富。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和有诗“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”之句。“松鼠桂鱼”与“沪式八宝桂鱼”均为姑苏风味菜的佼佼者。为使此菜做得形象化,须先出骨,内外翻转,抹以菱粉油炸,出锅竖伏盘中,鱼首微昂,鱼尾上翘,嘴巴微张,浇以调汁,吱吱作响,好象一个松鼠在欢叫。若配以翠绿色的葡萄,又旬松鼠采葡萄,栩栩如生,因而得名。

原料:
桂鱼      1条      虾仁    20克(四钱)
笋丁      15克(三钱)  青豆    15克(三钱)
蒜末       5克(一钱)  香菇丁   15克(三钱)
葡萄       15克(三钱)  干、水菱粉   65克(共一两五钱)
精盐       少许       黄酒     10克(二钱)
白糖       100克(二两)   猪油     1千克(二斤约耗四两)
香醋        50克        番茄酱    25克(五钱)
麻油      少许           肉汤     100克(二两)

制法:
1、 将桂鱼去鳞去鳃,开膛去内脏,洗净,切下鱼头,从鱼头下巴处部开,掰平拍松。再沿着鱼的脊背批开,(不可批断,鱼尾要保持原状不变),取去脊背骨,割去胸刺。然后在两片鱼肉面上(不是皮面上)用刀先直后斜剞出菱形花刀,刀距不要超过四分,深度不要超越鱼皮。
2、 用酒、盐放在碗内调匀后,抹在鱼头和鱼肉上,再滚满干菱粉,余粉抖掉。
3、 将番茄酱放在碗内,加猪肉汤、糖、醋、酒水菱粉、盐搅成番茄调汁。
4、 锅烧热,倒入猪油烧八成热,将滚满菱粉的两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾,即用一手提鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入热油锅炸成型(约20分钟),随后松手将鱼整个落入油锅去炸,一俟炸呈金黄色,捞出盛入鱼盘,镶上鱼头,摆成松鼠形。
5、 在炸鱼的同时,舀100克热油倒入另一热炒锅内,投入虾仁炒熟,出锅去油。再舀50克猪油入锅,投入葱白段煸香捞去,即将蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆入锅炒熟。再加入上述番茄调汁炒匀,又添入猪油约75克推匀后起锅浇在松鼠鱼上,鱼即发出吱吱响声,最后放上炒虾仁即成。

特点:
鱼金黄,汁红亮,肉翻转如毛,叫声如鼠,外脆里嫩,又酸又甜,鲜美异常。

 
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