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江苏美食

太仓肉松

太仓肉松的创始人是江苏太仓一位糟油店主李梧江在度制糟油以后,感到瘦肉虽经炒制,但食后不免要嵌牙,又不能长期保存。于是他专心研究,不断改进,注意了味品的配合,制成了肉松。光绪十年,又有一位常熟支塘乡人名叫倪德,有一手高明的烹调技术,在他悉心钻研下,味道胜过李梧江制作的肉松,他一度到广东当厨师,因而太仓肉松传入广东。倪从广东回太仓后,在光绪十二年开设了倪鸿顺肉松店,生意兴隆。当时太仓是清代的一个直录州,士绅往来众多,肉松逐渐成了官场礼品。太仓肉松于1915年曾荣获巴拿马国际博览会银质奖。后倪又在沪、杭一带开设分店,除炒肉松外,还炒鸡松、鱼松、虾松等。

原料:
纯猪后腿肉  5千克 (十斤)    大茴香   20克(四钱)
桂皮    20克   姜汁   50克
酱姜片   40克    葱   50克
丁香   少许   白糖(或冰 糖)   100克
红酱油   750克    黄酒   125克
姜片   50克(一两)

制法:
1、 将猪肉洗净切成块,下锅加水1.5公斤和葱、姜汁、黄酒、酱姜片,用大火烧开,撇去泡沫,待肉微酥后,加白糖、酱油、大茴香、桂皮、丁香、用小火焖烧。烧时要不断炒拌,防止产生锅巴,等汁炒干后,再揉炒至成绒质的肉松拣去渣粒,冷却即成。

特点:
黄色,绒丝长,滋味鲜美,清香可口,肉质干燥,便于携带保存,最宜婴儿、病人、老年人食用。

 
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