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江 苏 美 食
 

江苏美食

无锡口蘑锅巴汤

锅巴原称锅底饭,经过烘炕,焦黄香脆,最早见之文字记载的是在南北朝。南朝苏州人陈遣在郡中为吏,对锅巴有特殊爱好。但用以作为菜肴的原料是后来的事,因当地在酒席上往往作为第一只热菜先上,故当地称为“无锡第一菜”,甚至有人自夸为“天下第一菜”。又因烹制前锅巴必须先经高温油炸,另用口蘑加上汤制成的高温羹汤冲入,锅巴遇热即发出“吱啦”的声响,所以又有“平地一声雷”之称。现各地都有仿制。实为别具一格的佳肴。

原料:
锅巴(炕干)  300克(六两)  水发口蘑  30克
虾仁  20克  冬笋粒  20克
熟火腿粒  20克  青豆  20克
葱姜结  5克  鸡蛋清  1只
精盐  5克  白糖  25克
番茄酱  150克  水菱粉  20克
黄酒  5克  味精  少许
胡椒粉  少许  猪油  500克(一斤) 约 耗一两
花生油  2千克(四斤约耗三两)
鲜汤  600克

制法:
1、 将锅巴掰成圆形块。将口蘑切块。将虾仁先用少许盐水抓一抓,洗净,用布沾干水分,然后将虾仁放入汤锅内,加上蛋清、黄酒、盐、味精、胡椒粉、、水菱粉拌上味,并加入少许油拌匀
2、 将猪油放入热锅烧到六成时,先把虾仁放入热油后倒出。在原锅内下葱、姜、番茄酱炒至翻沙时,加酒、口蘑、冬笋粒、火腿粒。青豆和鲜汤、盐、糖、味精、胡椒粉,跟着将虾 仁加入一同烧透后,下水菱粉勾二流芡,即成口蘑羹汤,保好热
3、 另用净锅放入花生 油烧沸,放入锅巴翻炸,直至呈现牙黄色起酥时,捞起盛 入大深汤盆内,连同口蘑羹汤快速出菜,一上桌即将口蘑汤羹倒入锅巴盆内,发出“吱啦”的声响,冒出一缕白气即成。

特点:
桔红色,锅巴香松,羹汤鲜美,甜酸利口,趁热食用,颇堪回味。

 
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