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江苏美食

无锡肉骨头与酱腿胴

提起“无锡肉骨头”,当地盛传着一个神话式的故事:有个农民陆小生的妻子病了,想吃肉,陆小生就 买了排骨,用“破稿荐”(稻草垫)烧好给她吃。陆妻吃了,顿时就好了,大家都说这个破稿荐是个叫化子用的,这个叫化子一定是神仙,陆妻的病是神仙治好的。后陆就摆出了一个卖肉骨头摊子就叫“陆稿荐”,从此出了名,此说纯属无稽的神话,不足一道。可是无锡的肉骨头确非寻常,它实际是一种酱排骨,是一种著名的地方风味美食。凡经过就沪铁路的旅客,无不下车竟相购买,据传,肉骨头的制作始于清代,至今 已有一百几十年的历史。起初只有无锡南门的“莫兴盛”等几家肉食店烹制。由于销路好,其他肉食店群起仿制,其中三凤桥的余慎肉食店就高价聘请了几位烧肉名师,吸取了各家的优点,选料、调味、操作各方面作了改进。到清末民初,这种肉骨头便和无锡 的“清水面筋”、“惠山泥阿福”,并称为无锡 三名产而名扬中外。据说,日本、美国、法国、加拿大等国家的中国菜馆也都模仿此法制作供应此肉。还有一种用同样方法制成的拆骨猪前蹄膀,则称为“酱腿胴”,也是无锡的名产。

原料:
猪肋条肉 (或前夹心) 5千克   大茴香   15克(三钱)
丁香   少许   官桂   20克
甲级酱油  650克(一斤三两)   白糖   150克
葱   50克  硝   10克
姜    50克   盐  100克
红米   少许   黄酒   125克(二两五钱)

制法:
1、 将猪肉去净肥肉,只用瘦肉切成重约100-150克的方块,放入缸内,加盐、硝卤。用要棍反复拌透,取出摊在有孔的竹器内,到第二天,肉的血水基本沥净,再用清水将硝卤冲洗洁净。
2、 将锅放火上,放入猪肉,加足清水,煮到三成熟时,进行翻锅。翻锅时须将汤面上的浮油撇清,除去碎骨,再加入一些汤卤与肉相平,然后放入全部香料(先用布袋装扎好)和调味品,先用大火烧约半小时,转小火继续烧约一个半小时,即可出锅。每5公斤鲜肉可出酱排骨3.2公斤左右。食用时,在肉上浇些卤汁,其味更佳。
3、 肉出锅后,锅内汤卤可适当 加此糖。盐煮开后,即成老卤。

特点:
紫红色,骨少、肉我、酥松,油重不腻口,香甜浓郁,吃冷吃都可,宜于下酒。

 
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