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江苏美食

蟹黄汤包

蟹黄汤包是镇扬地区的名点之一。据民间传说,蟹黄汤包出于三国后期。当时刘备去东吴招亲,不久就托故离开,新夫人孙沿香却被 孙权强留在吴国,后来孙、刘各处称帝,双方交恶,刘备失败,病死白帝城。孙夫人闻讯痛不欲生,登上北固山凌云亭遥祭后,投江自尽。当时刘备的随从中有个厨役吴老头为报答孙夫人生前对他的恩德,参照丞相诸葛亮渡泸水时用面团包肉作祭品的先例,又想到孙夫人喜吃螃蟹的习惯,于是做了有花褶的蟹肉包子,带到北固山祭奠后将包子投入江中。此后,吴老头因年迈回蜀不便,就留在东吴,并在镇江南门大街开起了店,当地人民闻讯纷纷上门光顾,有的是为了怀念孙夫人来买的,有 的是为了品尝而来有。从此代代相传,汤包趆做趆好,生意趆做趆大,直至现在“镇扬蟹黄汤包”之美点仍盛 传不衰。

原料:
精白面粉  500 克 净肥瘦猪肉  300克
蟹黄   60克 蟹肉   140克
葱姜末   10克  葱姜汁  150克
精盐   5克  老肥 150克
酱油   10克  碱水  7.5克(一钱五分)
味精  7.5克  白糖  15克
胡椒粉   少许  黄酒  25克
猪油  125克  麻油  25克

制法:
1、 将锅放炎上,下猪油100克 热(不可太热 ),下蟹黄、蟹肉和盐、葱、姜末、黄酒略炒继续熬透,盛 起冷却,即成蟹黄油。
2、 将猪肉斩成茸,加盐、酱油、白糖、味精拌和,再加入葱姜汁拌搅上劲,加胡椒粉、蟹黄油拌和,即成蟹黄包馅心。
3、 将面粉倒入面缸,中间扒个孔,加老肥和温水250-300克拌和揉成光滑的面团,盖上湿布,防止面团风吹发硬,约过3小时,见面团出现许多小孔,即将面团放在面板上,加碱水揉至没有黄斑点,再搓成长条,揪成重约37.5克的面剂24个。然后逐个用手捏成直径约5厘米左右、中间稍厚、四周稍薄的圆皮子,每张皮子裹蟹黄馅心37.5克左右。并捏出28个以上的折褶。最后上笼用大火沸水蒸约十多分钟同,不粘手有弹性时,即已熟透,可取出供食。

特点:
皮薄松软,馅多卤多,汁浓鲜美。

 
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