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江苏美食

稀卤白鱼

“白鱼”又名触鱼,以嘴上翘者为贵,故又称“翘嘴白”,为江淮名产,稀卤白鱼被誉为江淮著名传统风味,并列为贡品,唐宋以来一直沿为定例。清代袁牧说:“在江中网得活者(白鱼),用酒蒸食,美不可言。”现代的稀卤白鱼,也是用酒蒸的,另以鲜汤做成卤汁浇上,其味更美 。

原料:
白鱼      1千克    虾子    少许
水发冬菇丁   15(三钱)   熟火腿丁  15克
虾仁      15克     姜片   7.5克(一钱五分)
葱段      7.5克     水菱粉   7.5克
精盐      少许      白糖   少许
猪油      25克(五钱)     鲜汤  100克(二两)

制法:
1、 将白鱼去鳞鳃,开膛去内脏,洗净,两面剞花刀,一破为二片,一片连头一片连尾,用盐,内外抹一抹,并放着稍腌下,入开水锅略氽取出,再用冷水洗一次,放入长盘摆饰成整鱼状,上放葱、姜、盐、糖、虾籽,上笼屉蒸约半小时即熟,取去葱、姜。
2、 炒锅放火上,将蒸鱼的汤汁滗入锅内,加鲜汤及各丁和糖、猪油烧沸,下水菱粉勾薄芡,起锅浇在鱼上即成 。

特点:
色泽微红,鱼鲜嫩,汁浓醇。

 
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