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扬州蛋炒饭

蛋炒饭是我国的一个古老传统嘱法,最早可以在《礼记.内则》“八珍”中见到,到隋炀帝下扬州时传入扬州,当时称为“碎金饭”。现代已发展成为有名的维扬风味,其中以扬州“菜根香饭店”烹制的最受人欢迎。既有以鸡蛋为主要配料的“清蛋炒饭”,也有用多种原料做浇头的“复合蛋炒饭”,如“月牙蛋炒饭”、“肉丝蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿丁蛋炒饭”、“虾腰蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。品种多样,风味各异,现试举二例如下。

(一) 肉丝蛋炒饭

原料:
白籼米饭  200克(四两)  鸡蛋  2只
猪里脊肉  50克  葱花 少许
干菱粉  少许  精盐  5克
酱油  5克  黄酒  少许
猪油  75克  鸡汤  50克

制法:
1、 将鸡蛋打散,加盐、干菱粉、葱花搅拌均匀,将猪里脊肉切成丝。
2、 将锅放火上,下猪油烧热,加入肉丝略炒,加酱油、酒、鸡汤烧沸后出锅,即成“肉丝浇头”。
3、 将鸡蛋用猪油炒熟,倒入米饭、盐同炒,再倒入一半肉丝与全部肉丝的卤汁炒匀,起锅盛 入碗内,再将另一半肉丝浇头和剩余的卤汁盖在饭上即成。这称“牙色炒”,即指浇头中加有酱油之意。

特点:
色泽金黄,油光晶亮,颗粒分明,香气扑鼻。

  1. 肉丝蛋炒饭
  2. 什锦蛋炒饭
 
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