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江苏美食

扬州蛋清酿鲜蛏

鲜蛏古称“蛏鼻子”,是生活在海边和软体动物,介壳两扇,形狭长,肉如拇指,色白味鲜。扬州有些风味菜。都用它作原料,如“凉拌鲜蛏”、“蛏干绿笋煨母鸡”、“鲜笋烧豆腐”等。“酿鲜蛏 ”,别称“何仙姑睡牙床”,也有人称“西施睡牙床”、“杨贵妃出浴”等等。人们用这些历史佳人来命名,在于形容它的形体和美味。

原料:
鲜蛏         10只       鱼肉       250克(五两)
熟火腿片 (部分斩茸)  100克(二两)    香菇片 (部分斩茸)  50克(一两)
熟鸡肉丝      50克(一两)     菜心 (部分斩茸)  100克(二两)
鸡蛋清        4只        精盐       少许
葱姜汁       少许        鸡汤       1.1千克(二斤二两)
味精         少许       胡椒粉       少许

制法:
1、 将鲜蛏用盐水浸泡二三小时,洗净污物泥沙,将鱼肉斩成茸。将蛋清放在碗内打发,加葱姜汁调匀。然后将斩好的鱼茸和蛋清放在一起,加入鸡汤100-150克和盐调成蛋鱼糊。
2、 用小碟10只,碟内抹猪油,将上面调好的蛋鱼糊放入每只小碟内抹平,糊上放一只鲜蛏。将火腿 茸、香菇草、菜心茸镶在碟边蒸熟(约5分钟)
将余下的鸡汤倒入净锅烧热,放入菜心、香菇片、火腿片、鸡丝,加上盐、味精、胡椒粉、烧沸后,盛入汤碗内。随着将蒸过的鲜蛏和配料一起推入汤碗内即成。

特点:
汤清,蛏肉白如美人,菜茸如牙床,形美味鲜,别有情趣。

 
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