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扬州海底松

“海底松”是扬州的著名汤菜,以海蜇头作原料。海蜇腥脆,元代谢宗可有诗云:“海气冻凝红玉脆,天风寒结紫云腥”,即指此意。因其有腥味,故历代多用热吃,由于配料不同,名称也很多,如“芙蓉海底松”,“海底捞月”等。现在海蜇多作冷盘,热吃已不多见。海底松 可是现代中国菜典中唯一的热菜了。

原料:
水发陈海蜇头  750克     老母鸡    1.5千克 (约三斤)
熟火腿片    250克(五两)   葱结、姜片  15克(共三钱)
精盐      少许      黄酒     10克

制法:
1、 先将海蜇头洗净,去净泥沙。然后用原水小火烧约半小时,取出另换水加盖浸泡三次,第一次用开水,约20分钟。第二次也用开水,约15分钟,第三次用半开水。浸到临吃前取出,撕成小块,放在漏勺内,用清汤冲一冲,倒入碗内,再加适量清汤泡好
2、 将鸡宰杀处理洁净,分鸡脯、头脚、骨头斩开。头脚、骨头放在罐内,再放火腿、盐、葱姜汁、酒和适量清水,用大火烧开,即转小火煨成750克,撇清浮沫。随着将鸡脯肉剁成茸放入骨汤内提汤,待汤提清,即将清汤滗入汤碗(剩余的留作别用),再放上撕好的海蜇块即成。

特点:
汤清鲜。海蜇松脆,宜在吃过重油后食用,必须现吃现做。

 
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