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江苏美食

扬州熘变蛋

变蛋即皮蛋,通常是剥壳切块浇上麻油、醋和姜米直接入馔,是一只很好的下酒菜。熘变蛋是皮蛋的再制品,即用皮蛋切块挂糊油炸烹调而成。它既保持皮蛋原有特色,又增添酥脆的风味。据传,这是清乾隆年间流传下来的一隽永的佳肴。

原料:
皮蛋      4只      韭黄      25克(五钱)
葱花       5克(一钱)  姜末     5克(一钱)
水菱粉      65克(一两三钱)  酱油   10克(二钱)
白糖       5克(一钱)     猪油   500克(一斤)
麻油        少许

制法:
1、 将皮蛋去壳用温开水洗净,切成斜块,放入碗内,加水菱粉50克轻轻拌匀。将韭黄切寸段。
2、 将锅放大火上,下猪油烧至七作八成热,将皮蛋放入炸至轻浮后,端离炉火养好。
3、 另用净锅放大火上,加猪油,下葱,姜略煸,加酱油、糖和少许清水烧沸,再下水菱粉10-15克勾好芡汁,加入韭黄推匀调成卤汁。
4、 将炸皮蛋用的油锅重新烧至八成热,用漏勺捞出变蛋,投入油锅复炸至表皮起脆,即把蛋捞出沥去油后,倒入卤汁锅内,浇上麻油颠翻几下,出锅装盘即成。

特点:
外皮金黄,里青酥嫩,香中带甜,美不胜言。

 
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