中国风味美食网

江 苏 美 食
 

江苏美食

扬州双皮刀蛋

“双皮刀蛋”是扬州名菜。刀鱼,学名鈭鱼,又名鱽鱼、体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。盛产在长江中下游,闽浙也有生产,以扬州深港产的最佳,阳春三月正是刀鱼上市旺季。刀鱼味极珍美,自古以来,典籍中赞美之词,记载很多。清代扬州也有民谚云:“宁去累世宅,不弃鱽鱼额”。语虽近乎夸张,亦足说明刀鱼味不寻常。烹制刀鱼,原用鸡汤,今已去之不用,本色本味,与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

原料:
刀鱼     2条(一斤)   冬茹片    100克(二两)
火腿片    100克(二两)  火腿末     50克(一两)
鸡蛋清     1只       笋片     100克(二两)
葱结      30克(六钱)   姜片     15克(三钱)
芫荽末     少许      精盐       5克(一钱)
黄酒      25克(五钱)  味精      少许
猪油      250克(五两)

制法:
1、 将刀鱼去鳞、鳃,从鳃口抽去内脏,切去鱼尾,洗净,从脊背处下刀将鱼剖成两片,取去脊骨,将鱼皮一面朝下平放在案板上,用刀刮下鱼肉(鱼皮不能刮破),拣去小刺小骨,将鱼肉剁成茸,放在碗内,加蛋清、盐酒和少许水搅成馅,分成四份,放在鱼皮上,再合拢使成整鱼原状,在合口处沾上火腿末、芫荽末,放入盘内摆齐,上面放火腿片、笋片、冬菇片、葱结、姜片、酒、盐,再浇上猪油,上笼络笼蒸熟,取去葱、姜。
将盘内蒸下的汤汁滗入锅内,加入拆下的鱼骨和清水约250克,再加入猪油、葱结、姜片、酒,用大火烧至油化骨酥、汤汁浓稠,即将汤汁滗出浇在蒸好的鱼上即成。

特点:
乳白色,鱼嫩汤浓,无刺无骨,鲜美利口。

 
安徽美食 北京美食 福建美食 甘肃美食 广东美食 广西美食 贵州美食 海南美食 河北美食 河南美食 黑龙江美食
湖北美食 湖南美食 吉林美食 江苏美食 江西美食 辽宁美食 内蒙古美食 宁夏美食 青海美食 山东美食
山西美食 陕西美食 上海美食 四川美食 天津美食 西藏美食 新疆美食 云南美食 保健美食
浙江美食 重庆美食 香港美食 澳门美食 台湾美食 龙虾美食


版权所有 2004 - 2015 中国风味美食网 不得转载
Powered by:Medical Science PHP Glasses Desiccant