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江苏美食

扬州三套鸭

此系扬州别具一格的传统地方菜。在清乾隆年间,只有“两套鸭”,后演变为“三套鸭”,晚清时还曾出现过“五套鸭”。两套鸭是用家鸭套板鸭,三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽三套。五套鸭是在三套鸭外面再套鹅,最里层套黄雀而成。鹅肉粗劣,体形过大,远不及三套鸭受人欢迎。此菜流传久远,养生家有言:“烂煮老雄鸭,功效比参著”,说明吃鸭的功效比得上吃人参、黄芪。野鸭肉紧味香,为食中佳品,鸽肉不仅味美,且能调精益气,三禽合食,其味之佳,营养价值之高,是可想而知的。

原料:
肥光鸭    1只,2.5千克(五斤左右)   光野鸭   1只750克(一斤五两左右)
光鸽     1只,250克(五两左右)   水发冬菇   50克(一两)
笋片      150克(三两)       熟火腿片   150克(三两)
姜块       5克(一钱)       葱结      6克(一钱二分)
黄酒      100克(二两)       精盐      6克(一钱二分)

制法:
1、 将光鸭从刀口处把颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭骚,再将鸭皮翻回,恢复原状。肝去胆,肫去皮污,与鸭一起洗净,同入沸水锅氽洗一次后,再彻底洗干净。
2、 将野鸭、鸽用上述方法整体出骨,洗净。将鸽子从野鸭刀口处套入野鸭肚腹,并用适量冬菇、火腿片、笋片填入野鸭肚腹内的空隙处,再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中未填入少量冬菇、火腿片 片,将光鸭刀口合拢,便成为一个完整的三套鸭,放入沸水锅略烫一下。
3、 将套鸭腹部朝下,同肫、肝一道放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,倒上清水,用中火烧沸,撇去浮沫,盖上一个圆盘,再用盖盖严,即改用小火焖烂(约需3小时左右),将套鸭翻身,胸部朝上,拣去葱、姜和竹垫,捞出肫、肝都切成片,同余下的冬菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加上盐,再用小火焖约半小时,连同砂锅出菜即成。

特点:家鸭肥而香,野鸭紧而鲜,鸽肉松而醇,汤汁清鲜,由外及里,一菜三味,便饭宴席均适用,宜冬季。

 
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