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江苏美食

镇江清蒸鲥鱼

鲥鱼本是海鱼,初春入江产卵,肉肥嫩,尤以江苏的镇江三江营江中产的最名贵。产卵过后,游回大海,此时即老瘦而变为鲞,清腴之味全失,故有“来鲥去鲞”之说。其之称为鲥鱼,寓有季节性最准的意思。鲥鱼色白如银,肉细味美,为鱼中珍品,故古人曾有诗把鲥鱼比喻为南国绝代佳人西施来赞美。但其美中不足的,是肉中多刺,故苏东坡有“鲥鱼多骨”之憾。鲥鱼鲜美,贵在鏻下用油,宜带鳞蒸食,不宜煎、煮、红烧。如去鳞烹制,那便是外行了。但古代也有食其肉,将鳞取下脱脂后作为妇女头上的装饰品。元明后又有各种食法,现代一般以清蒸为多,方法如下。

原料:
鲥鱼中段   1千克 (二斤)   猪网油    1大张
火腿片      4片       水发冬菇   4只
冬笋片      4片        葱      2根
姜片       2片        姜末    25克(五钱)
精盐       5克(一钱)    黄酒    75克(一两五钱)
香醋       40克(八钱)    白糖    少许

制法:
1、 将鲥鱼段劈成两片,不刮鳞,去内脏黑衣洗净,用盐、糖、酒、味精调和,倒在鱼内外抹遍腌入味。
2、 在鱼鳞上放冬菇、火腿、笋片、葱、姜、酒,外用猪网油包好,放入盆内,上笼用大火蒸熟(约需20分钟)取出,除去葱、姜即成。出菜时,另跟姜米、醋各一碟 。

特点:
鱼色银白,肉肥鲜嫩,无酱油、糖色和其他汤味,贵在真味。。

 
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