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镇扬煮干丝

镇扬人有吃早茶的习俗,煮干丝就是吃早茶中不可少的一种,清人《望 江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。煮干丝的主要原料是“大白干”,一般先批后切丝,刀工技术要较高,每块大白干要求批18片以上,再切成长寸许、细如火柴梗的细丝。然后加配料煮成。

原料:
大白干(白豆腐干)  3块  熟鸡丝  25克(一钱)
熟火腿丝  15克  水发冬菇丝  25克
虾仁  50克(一两)  精盐  少许
猪油  65克(一两三钱)  鸡汤  750克(一斤五两)

制法:
1、 将每块大白干先批成18片,再叠起来切成形如火柴梗的寸丝,放在大碗内,冲入滚开水泡一天,冷却后再换水二三次。每次换水时,用筷子上下左右拨散,勿使粘结起来。
2、 将锅放火上,加鸡汤,再将干丝捞出沥干水分,也放入鸡汤锅内,同时加猪油、盐煮约5分钟,加鸡丝、火腿丝、冬菇丝、虾仁滚几滚,起锅盛入大盆即成

特点:
色泽鲜艳,润嫩肥浓,风味颇佳。

 
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